【财经分析】中式餐饮迈入“万店时代”,或可借力数字化破解发展难题

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2021-07-08

阅读量:核心提示:随着冷链物流、互联网等的快速发展,中餐企业的连锁化、规模化之路也开启了“加速度”。 新华财经上海6月27日电(记者胡洁菲)随着冷链物流、互联网等的快速发展,中餐企业的连锁化、规模化之路也开启了“加速度”。 业内人士认为,随着中国经济进一步发展,中餐连锁化是必然道路,但其本身的非标化也给企业连锁经营带来了发展难题,需着力破解。

城镇化催生消费大市场,中国餐饮跑步进入“万店时代”随着中国本土消费市场持续增长,中国餐饮正在跑步进入“万店时代”。 近年来,包括正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城等连锁餐饮品牌率先跨入“万店俱乐部”,成为餐饮连锁化道路的有力前锋。 美团发布的《中国餐饮大数据2021》也显示,中国餐饮市场连锁化进程不断加快,餐饮连锁化率已由2018年的%增长至2020年的15%。 从连锁品牌的不同门店数规模分布来看,万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的%增长至2020年的%,仅三年时间占比翻倍。

在国务院发展研究中心市场经济研究所所长助理、研究员刘涛看来,居民对品质消费需求的增长、城市化快速发展中“下沉市场”消费潜力的释放,以及餐饮业自身数字化转型的加快和供应链管理能力的提升,是催生“万店时代”到来的市场基础。

国家公布的第七次全国人口普查数据显示,全国人口中,居住在城镇的人口占比为%,十年间加快个百分点。 “十四五”规划纲要中也明确提出,至2025年常住人口城镇化率要提高到65%。

更高的城镇化率意味着各层级城市的基础设施将逐步完善,产业资源不断汇聚,加速驱动餐饮业的规模化发展,同时也将带来更加聚焦的消费人群和更高的消费意愿,为餐饮业的规模化扩张提供良好的土壤。

在老乡鸡餐饮集团董事长束从轩看来,高速公路的发展、物流配送、数字化和信息化高速发展,为餐饮企业跨地区发展提供了便捷,这些也是行业加速规模化的基础保障。 破解标准化、成本上升等难题,或可借力数字化“‘万店时代’是我国餐饮业发展的一个重要里程碑,也代表了行业未来的发展趋势。 ”在刘涛看来,随着一国经济进入中高收入发展阶段,餐饮业会呈现连锁化、规模化、品牌化加快发展的趋势。

中国目前正处于这一阶段。 然而,当前,中式餐饮的连锁化扩张之路也面临着一些亟待解决的问题。

首先是标准化问题。

正大食品企业上海地区负责人洪功平指出,中餐品类的复杂性催生的一个问题是如何建立中餐的标准化,如果没有标准化则很难做到连锁化。

据悉,正大食品正积极破局。 目前,正大投资的无人工厂,可以实现包子、米饭和面条等的无人量产;此外,正大集团旗下的正新鸡排数量已经突破2万家,这主要得益于正新集团在全国有15家工厂,可以为鸡排门店提供原材料;在物流运输上,正新花费二十多年构建自身的物流体系,可以通过自己的冷链物流公司,将原材料送到中国所有乡镇,减少了对第三方物流的依赖。

其次是规模化扩张来带来的成本和管理问题。

作为“火锅第一股”,海底捞的上市曾给中餐企业的资本化道路注入强劲信心。

然而,自今年2月18日以来,海底捞的股价上演雪崩式下跌,截至6月26日收盘,海底捞股价仅剩港元,累计跌幅超57%,总市值已蒸发2500多亿港元。 根据海底捞2020年财报,2020年海底捞新开544家店,同比增长%;然而,其营业收入只增长了%,同时,作为餐饮企业盈利能力重要衡量标准的翻台率,同期也从次/天下降到次/天。 对此,刘涛认为,当前餐饮业规模化发展确有挑战,但也不乏机遇。

一是当前科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能,为连锁化、规模化扩张带来了更好的发展条件,这些是发达国家过去所不具备的;二是中餐品类的多样化、工艺的复杂化程度远超过西餐,这就使得中国餐饮业连锁化、规模化发展会有更加多元的途径和模式。 美团餐饮培训中心负责人高萍认为,“万店时代”的到来也与餐饮行业人才队伍的成长与壮大息息相关。

未来,随着行业高素质人才不断涌现,相信行业能够建立起更健康的生态,在未来赢得更大的发展空间。

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